食品殺菌技術(shù)介紹
發(fā)布時(shí)間：
2023/03/20
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殺菌技術(shù)在食品工業(yè)生產(chǎn)中充當(dāng)至關(guān)重要的功效，包含確保設(shè)備的產(chǎn)品質(zhì)量，增加商品的貯藏期。伴隨著顧客對美味可口、營養(yǎng)成分的需求愈來愈高，愈來愈多的食品殺菌技術(shù)被用以食品工業(yè)生產(chǎn)。
殺菌技術(shù)在食品工業(yè)生產(chǎn)中充當(dāng)至關(guān)重要的功效，包含確保設(shè)備的產(chǎn)品質(zhì)量，增加商品的貯藏期。伴隨著顧客對美味可口、營養(yǎng)成分的需求愈來愈高，愈來愈多的食品殺菌技術(shù)被用以食品工業(yè)生產(chǎn)。
1.供熱殺菌
微生物是具備體細(xì)胞結(jié)構(gòu)的有機(jī)體，加溫會使它的蛋白質(zhì)變性、直到身亡，運(yùn)用該基本原理的殺菌技術(shù)便是加溫殺菌技術(shù)，主要包含干熱滅菌器和濕熱滅菌二種方法。
在食品生產(chǎn)加工與儲藏中多見的三種加溫殺菌方式有：①超低溫殺菌，就是指殺菌溫度小于100℃的殺菌方式，如巴氏殺菌。②高溫殺菌，指的是食品經(jīng)100℃以上的殺菌解決，關(guān)鍵運(yùn)用于pH>4.5的低酸堿性食品的殺菌。③高溫高壓瞬間殺菌，其殺菌溫度在135~150℃中間，隔熱保溫時(shí)間為2~8s。
2.物理學(xué)殺菌
2.1高壓殺菌技術(shù)
流體果汁殺菌系列就是指在常溫下或超低溫情況下利用對食品增加100-1000MPa的工作壓力做到殺菌實(shí)際效果。一般覺得，其原理與加溫殺菌相近，髙壓使食材中微生物體細(xì)胞內(nèi)的酶、蛋白等分子伴侶立體式構(gòu)造（四級結(jié)構(gòu)）奔潰，降解轉(zhuǎn)性進(jìn)而身亡。高壓殺菌技術(shù)防止了熱處理工藝造成的食品質(zhì)量更改及營養(yǎng)元素毀壞，可以不錯(cuò)的維持食品的原來口味和營養(yǎng)成分。
2.2輻照度殺菌技術(shù)，也稱電磁波輻射、冷殺菌
輻照度就是指將電子加速器(0.2MeV~10MeV)造成的電子線（βX射線）或放射性藥品（Cs-137或Co-60）造成的γX射線的能量轉(zhuǎn)移給被輻照度化學(xué)物質(zhì)，電磁波輻射功效到被輻照度的化學(xué)物質(zhì)上，造成水解和激起，產(chǎn)生氧自由基，根據(jù)操縱輻射源標(biāo)準(zhǔn)，而使生物（微生物等）遭受不能修復(fù)的損害和毀壞，合理地消滅蟲害、幼蟲、病原菌等。
2.3紫外光殺菌
紫外光是一種光波長范疇為136-390nm的不可見光線，在光波長為240-290nm時(shí)具備殺菌功效，特別是在以吸光度為253.7nm殺菌功效Z強(qiáng)?；丈矬w受紫外線照射的時(shí)候會抑止DNA的復(fù)制和細(xì)胞分裂，進(jìn)而造成負(fù)傷乃至死滅。
2.4膜過濾除菌
膜過濾除菌是運(yùn)用物理學(xué)阻留方式，截流住食品中的微生物進(jìn)而做到殺菌的功效。因而，過濾除菌只將食品或是自然環(huán)境中的微生物消除出來，不容易造成微生物至死，那樣既可靠又合乎食品衛(wèi)生要求，與此同時(shí)還有益于提升食品的儲藏性。
2.5微波加熱殺菌
微波加熱殺菌就是指光波長約1m-10mm的無線電波，可以消滅各種各樣微生物，不但可以消滅細(xì)菌繁殖體，也可殺滅細(xì)菌、病毒和細(xì)菌芽胞。粉體顆粒殺菌系列的優(yōu)勢取決于：功效時(shí)間短速度快，殺菌速度更快，加溫勻稱，且對溫度規(guī)定不高，適用耐溫性差的食品的消毒殺菌殺菌解決；穿透力好而且實(shí)際操作簡單，對食品的危害小，殺菌高效率。現(xiàn)階段在我國微波消毒運(yùn)用較多的是對食品及廚具的解決。
2.6超聲波殺菌技術(shù)
超聲波是一種聲波頻率，因?yàn)槿藭犚姷腪高頻率聲波頻率為20000Hz，因而超出此次數(shù)的聲波頻率而出名超聲波。包裝材料殺菌系列具備很高的動(dòng)能，能致體細(xì)胞粉碎，因而可用以殺菌行業(yè)。超聲波幾乎可以毀壞全部的微生物體細(xì)胞，僅僅程度上各有不同。超聲波的殺菌實(shí)際效果與其說頻率、解決時(shí)間、微生物類型、細(xì)胞大小、樣子及總數(shù)等均有關(guān)系。
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